Chọn máy rửa chén công nghiệp theo lượng chén giờ cao điểm

1. Cách tính tải rửa giờ cao điểm

Đếm đồ trả về theo từng khoảng 15 phút

Ghi số chén, đĩa, tô, ly, muỗng nĩa và khay tại bàn nhận đồ bẩn. Cộng các khoảng liên tiếp để thấy đoạn 30 phút hoặc 60 phút bận nhất. Với bếp chưa mở cửa, có thể ước tính từ số dụng cụ trên mỗi bàn hoặc mỗi suất và cách thu dọn dự kiến, rồi kiểm tra lại khi chạy thử.

Quy số món thành số giỏ rửa

Giỏ rửa, còn gọi là rack, giữ dụng cụ đúng vị trí khi rửa. Hãy xếp thử bằng đồ thật vì đĩa phẳng, tô sâu và ly dùng giỏ khác nhau hoặc chiếm chỗ khác nhau. Nếu một giỏ đang xếp dở được bổ sung ở khoảng 15 phút tiếp theo, ghi giỏ đó ở thời điểm sẵn sàng vào máy để tránh đếm hai lần.

Ghi riêng lượt rửa lại và các mẻ nồi, chảo hoặc khay lớn nếu chúng dùng chung máy. Với mẻ chạy chương trình dài hơn, hãy tính cả thời gian máy bị chiếm cho mẻ đó.

Chốt giờ cần đồ sạch

Ghi rõ loại dụng cụ nào phải quay vòng trước và phải có vào lúc nào. Nếu có 30 giỏ đã sẵn sàng và cần xử lý trong 40 phút, nhịp cần đạt là 30 × 60 ÷ 40 = 45 giỏ/giờ. Nếu đồ về rải rác, ghi thêm thời điểm từng đợt về. Giỏ trả về sát hạn có ít thời gian xử lý hơn.

2. Ví dụ tính tải rửa cho nhà hàng 200 khách

Giả sử trong 60 phút cuối ca, một nhà hàng phục vụ 200 khách thu về lượng đồ như bảng dưới. Số món mỗi giỏ và nhịp rửa đều là giả định để minh họa cách tính.

Giả sử khu rửa hoàn thành đúng 25 giỏ trong mỗi nửa giờ và đầu giờ chưa có giỏ tồn. Tải rửa được chia như sau.

Nếu lượt khách sau chỉ thiếu đĩa món chính, hãy kiểm tra riêng số đĩa sạch phải trả đúng giờ. Ưu tiên giỏ đĩa hoặc dùng lượng đĩa dự phòng có thể giải quyết thiếu hụt trước mắt. Khi lượng tồn kéo dài qua các đợt, hãy xem công đoạn nào đang giữ giỏ lại trước khi quyết định tăng công suất máy.

Áp dụng cho bếp ăn trường học

Khay có thể trả về tập trung sau bữa trưa. Chẳng hạn, nếu 240 khay đã tập kết, mỗi giỏ xếp được 8 khay khi thử bằng đồ thật và khu rửa có 45 phút để hoàn tất, tải riêng của khay là 30 giỏ, tương đương 40 giỏ/giờ. Nếu tô hoặc ca uống nước dùng chung máy trong thời gian đó, cộng tải của chúng. Nếu khay được trả thành nhiều đợt, ghi thêm giờ về của từng đợt.

3. So sánh máy rửa chén cửa sập và băng chuyền

Máy cửa sập rửa từng giỏ theo chu kỳ. Với máy băng chuyền giỏ, cơ cấu kéo đưa các giỏ qua vùng rửa và tráng khi nhân viên nạp đều ở đầu vào. Khi chọn model, kiểm tra kiểu nạp, loại giỏ và đơn vị công suất hãng công bố.

Nhìn vị trí giỏ ùn trước khi tính chuyện đổi máy

• Giỏ đã xếp sẵn chờ trước máy, bàn sạch còn chỗ. Kiểm tra công suất máy theo chương trình đang chạy.
• Máy thường xuyên chờ giỏ. Xem lại khâu gạt thức ăn, tráng sơ bộ và xếp giỏ.
• Giỏ sạch đầy ở đầu ra. Kiểm tra bàn ra sạch, chỗ đặt giỏ và đường đưa đồ sạch về điểm sử dụng.

Cách đọc catalogue. Hobart công bố AM16-BASX cửa sập đạt 60 giỏ/giờ ở chế độ khử khuẩn bằng nước nóng và CL44eN-ADV băng chuyền giỏ đạt 202 giỏ/giờ. Hai model này minh họa cách hãng công bố công suất theo giỏ. Khi đối chiếu cấu hình khác, dùng tài liệu của đúng model và đúng chương trình dự kiến chạy. Tài liệu tham khảo Hobart AM16-BASX và Hobart CL44eN-ADV.

Có thể bắt đầu đối chiếu cấu hình trên Qinox với máy cửa sập Electrolab HT hoặc danh mục máy rửa bát băng chuyền.

4. Kiểm tra mặt bằng, điện, nước và nhân sự

Mặt bằng khu rửa

Vẽ đường đi từ bàn nhận bẩn qua gạt thức ăn, tráng, xếp giỏ, rửa máy rồi chuyển đồ sạch về kệ. Đo chiều dài dây chuyền, khoảng đứng thao tác, chỗ nâng chụp hoặc mở cửa kỹ thuật và vị trí đỗ xe gom. Chừa chỗ cho giỏ chờ ở đầu bẩn và giỏ vừa rửa ở đầu sạch. Có thể xem cách bố trí trong bài thiết kế khu rửa cho bếp nhà hàng chay.

Điện, nước và hơi nóng

• Điện. Đối chiếu điện áp, số pha, tần số và tải của máy cùng bộ gia nhiệt theo tài liệu lắp đặt của đúng model.
• Cấp nước. Xác nhận áp lực, lưu lượng, nhiệt độ và chất lượng nước đầu vào. Khi dự toán nước cho cả khu rửa, tính cả tráng sơ bộ, nạp hoặc thay nước bồn và vệ sinh cuối ca.
• Thoát nước và thông gió. Kiểm tra vị trí đấu nối, yêu cầu thoát nước và phương án xử lý hơi nóng theo model và hiện trạng.

Nhân sự và chi phí đưa khu rửa vào vận hành

Chốt ai gạt và tráng, ai xếp và nạp, ai lấy giỏ sạch. Nếu một người kiêm nhiều việc, chạy thử theo đúng cách phân công đó. Tốc độ đổi giỏ và chuyển đồ sạch ảnh hưởng trực tiếp đến số giỏ khu rửa hoàn thành.

Khi so báo giá, đặt hai phương án trên cùng phạm vi. Tính thân máy, bàn chậu, vòi phun tráng, giỏ, đấu nối và xử lý nước nếu cần. Tách chi phí đầu tư ban đầu khỏi tiền điện, nước, hóa chất và nhân công theo ca.

Nếu máy hiện tại thường xuyên chờ giỏ, hãy so chi phí chỉnh bàn tráng, bổ sung giỏ hoặc bố trí lại người xếp với chi phí đổi máy. Nếu giỏ đã sẵn sàng liên tục, đầu sạch vẫn thông và đồ ra trễ, lấy số giỏ sạch cần tăng thêm trong khoảng bận nhất để so phương án nâng công suất.

5. Chạy thử trước khi chốt máy

Chạy thử với dụng cụ thật, đúng chương trình và số người dự kiến đứng ca. Chọn khoảng cần đáp ứng nhất, chẳng hạn 30 phút sau khi dọn tiệc hoặc đợt thu khay sau bữa trưa.

1. Ghi số giỏ sẵn sàng vào máy, số giỏ sạch đạt, số giỏ phải rửa lại và số giỏ còn tồn theo từng khoảng 15 phút.
2. Ghi khâu bị ùn và giờ loại dụng cụ cần quay vòng sớm nhất được đưa về điểm sử dụng.
3. So với giờ cần đồ sạch. Dùng kết quả để quyết định chỉnh bố trí, đổi cách phân công hay tăng công suất máy.

Dùng số giỏ sạch thực đo, kích thước dụng cụ lớn nhất và điều kiện đấu nối để lọc model trong danh mục máy rửa chén Qinox.

6. Câu hỏi thường gặp