Nhà hàng cần bao nhiêu đá viên trong một ca phục vụ?

1. Cách tính lượng đá viên cho một ca phục vụ

Cân đá theo từng nhóm đồ uống

Chọn vài món bán nhiều nhất. Đặt ly rỗng lên cân, chỉnh về 0 rồi nhờ nhân viên lấy đá như khi phục vụ khách. Có thể gộp các món dùng cùng cỡ ly và cùng lượng đá. Với cocktail dùng đá để lắc rồi thêm đá mới khi ra ly, hãy cân cả hai phần nếu cùng lấy từ một nguồn.

Đá cho từng nhóm đồ uống (kg) = Số ly dự kiến × Số gram đá mỗi ly ÷ 1.000. Tính cả lượng đá dùng cho các lượt châm thêm nếu quán có phục vụ.

Tính riêng đá dùng ngoài ly

Ghi riêng lượng đá cho xô ướp bia, thùng làm lạnh chai ở tiệc và các khoản lấy từ cùng thùng đá. Với xô ướp, hãy cân lượng đá dùng khi chuẩn bị xô và lượng châm thêm trong ca. Nếu bếp và quầy dùng hai nguồn đá riêng, hãy tính nhu cầu từng nguồn để chọn máy phù hợp.

Thêm dự phòng theo ca đông

Dựa vào số bàn đặt thêm, chênh lệch giữa các ca tương tự và lượng đá hao khi đưa ra quầy. Nếu chưa có dữ liệu, hãy đặt một mức tạm, ghi lượng đá bổ sung trong ca và cân phần còn lại cuối ca để điều chỉnh. Với tiệc đặt trước, hỏi giờ phục vụ đồ uống và số xô ướp cần chuẩn bị cùng lúc.

2. Ví dụ tính đá cho nhà hàng bán 100 ly có đá

Giả sử nhà hàng phục vụ ca tối từ 18h đến 22h. Quầy dự kiến bán 100 ly có đá và lấy đá từ cùng một thùng để ướp chai.

Mức đá mỗi ly trong bảng là số liệu minh họa. Nếu nhóm soda và trà trái cây dùng 250 g thay vì 200 g mỗi ly, riêng 30 ly đó đã cần thêm 1,5 kg đá. Khi thay cỡ ly hoặc đổi công thức, hãy cân lại các món bán nhiều trước khi chốt lượng đá cho ca.

3. Vì sao tính đủ đá cho cả ca mà quầy vẫn có thể thiếu?

Vẫn với ca 18h–22h ở trên, giả sử quầy có 12 kg đá lúc mở ca. Từ 18h đến 19h, quầy đã lấy 3 kg và máy chưa nhả thêm mẻ nào, nên khi bước vào giờ đông thùng chỉ còn 9 kg. Từ 19h đến 20h, khách gọi đồ uống và xô ướp cùng lúc, khiến quầy cần tới 14 kg.

Quầy cần có 12 kg ngay trước 19h nếu máy kịp bổ sung 2 kg trong lúc phục vụ. Nếu quầy phải lấy cả 14 kg trước khi máy nhả mẻ, hãy chuẩn bị đủ 14 kg trước đợt gọi món. Hai mức này chưa tính phần dự phòng dành cho giờ đông. Nếu đã có dự phòng cho cả ca, hãy phân bổ từ khoản đó để tránh tính trùng.

Khi đo tại quán, hãy ghi lượng đá lúc mở ca, ngay trước giờ đông và sau đợt gọi món lớn nhất. Với nhà hàng có cả ca trưa lẫn ca tối, ghi thêm lượng đá còn sau ca trưa và thời gian máy có để bù đá trước ca tối.

4. Dùng kết quả để chọn máy làm đá viên cho nhà hàng

Khi chọn máy, hãy đối chiếu công suất làm đá (sản lượng tính bằng kg/24 giờ) với tổng nhu cầu trong ngày, rồi kiểm tra riêng dung lượng thùng và lượng đá máy kịp bù trước đợt phục vụ tiếp theo.

Ca cần 22 kg thì máy 60 kg/24 giờ có đủ không?

Thông số 60 kg/24 giờ quy đổi trung bình thành 2,5 kg/giờ, tương đương 10 kg trong 4 giờ ở mức sản lượng công bố. Nếu máy thực sự bổ sung được 10 kg trong ca 18h–22h, quầy cần có sẵn ít nhất 12 kg lúc mở ca để đáp ứng tổng kế hoạch 22 kg.

Đó là phép tính cho cả ca. Trong ví dụ trên, 12 kg lúc 18h chỉ còn 9 kg lúc 19h vì quầy đã lấy 3 kg và máy chưa nhả mẻ. Khi chọn thùng, hãy kiểm tra liệu quầy có thể tích đủ 12 kg trước 19h nếu máy bù kịp 2 kg, hoặc đủ 14 kg nếu phải cấp đá trước mẻ tiếp theo. Dung lượng thùng cho biết thùng chứa được bao nhiêu. Lịch làm đá và lượng quầy đã lấy quyết định thùng thực tế có bao nhiêu vào giờ cần.

Đọc công suất theo điều kiện ở vị trí đặt máy

Với nhà hàng ở TP.HCM, hãy kiểm tra nhiệt độ ngay tại vị trí đặt máy, nhất là khi máy nằm trong hộc quầy hoặc gần thiết bị tỏa nhiệt. Đối chiếu nhiệt độ không khí và nước cấp với điều kiện đo của đúng model. Nếu hãng công bố nhiều mốc thử, hãy lấy mốc gần điều kiện lắp thực tế để dự toán. Tài liệu kỹ thuật dòng IM-240 của Hoshizaki là ví dụ về cách hãng ghi điều kiện nhiệt độ khi công bố sản lượng.

Khi so sánh các model trong danh mục máy làm đá của Qinox, hãy ghi riêng hai số của quán là tổng kg đá dùng mỗi ngày và kg đá cần có sẵn trước đợt khách đông nhất. Hai số này giúp bạn lọc máy theo cả sản lượng lẫn dung lượng thùng.

5. Câu hỏi thường gặp